ostión tibio + jugo de pepino asado + caviar
Veuve Clicqioat Demi-Sec

cerezas + foie + almendra tierna
Veuve Clicquot rose

alcachofas + cítricos + olivas
Veuve Clicquot Brut Carte Jaune

atún + limón + arrope de tomate
Veuve Clicquot Brut Carte Jaune

res estofada + liga de papa + jugo de hongos
Numanthia 2007

corazón + frutos rojos + flores
Belvedere Black Raspberri Nitro Martini

En uno de los privados del restaurante OCA, César Parra guió a los invitados a través de la historia de Hennessy, su filosofía y el proceso de elaboración del cognac; mientras degustaban dos diferentes cócteles: Hennessy Berry con jugo de arándano y Hennessy Ginger con ginger ale, ambos con hojas de menta.

Durante el evento, se cataron diferentes gamas de Hennessy, como el V.S.O.P, el X.O, el Paradis Extra y el Richard Hennessy, este último un homenaje a la excelencia. Además, en el ambiente único de elegancia y distinción de OCA, los invitados pudieron disfrutar de los más finos cognacs mientras encontraban notas aromáticas o sabores como la pimienta negra, canela, chocolate, cáscaras de naranja, anís, almendras, roble francés, entre otros.

El restaurante OCA fue el encargado de realizar el maridaje perfecto para los sublimes cognacs de Hennessy. Para empezar, para el V.S.O.P., Vicente Torres preparó un delicioso camarón con romero, en tanto que para el cognac X.O, Torres deleitó a todos los invitados con un mousse de hongos con tartufo.

Para culminar el maridaje, OCA sirvió una cereza de foie para Hennessy Paradis Extra, en tanto que el cognac Richard se degustó con un corazón con espuma de frutos rojos; todas estas delicias creadas por el reconocido Chef Vicente Torres.

Los selectos invitados disfrutaron de una velada sin precedentes, entre los asistentes destacó la presencia de Luis Miguel Moreno, Rodrigo Sotelo, Pedro Roca de Togores, Juan Pablo Carranza, María de Bellefon, Claudia y Sylvaine Franco, Joss y Orquidea Ifergan, entre otros.

Con esta exclusiva cata, el restaurante OCA continúa con su labor de brindar nuevas experiencias en donde predomina la elegancia, la alta cocina y un ambiente excepcional.

que estuvo agrupado en cuatro grandes apartados: “La tierra nuestra despensa”; “Tendencias”; “Técnicas”, y “Gestión de Bajo Coste”. Según nos informa el corresponsal de esta columna en España, el gentil Armando Oropeza (director de Relaciones Públicas -entre otras profesiones- del restaurante El Mestizo de Madrid), ahí acudieron grandes personalidades como Javier de las Muelas, Ferran Adrià, Arzak, Heston Blumenthal, Michel Troisgros, Jöel Robuchon, junto a Daniel Patterson, Niko Romito, Paolo Lopriore, Nuno Mendes, Masato Nishihara, Dani García, Joan y Jordi Roca, Andoni Luis Aduriz, entre otros. Sumándose al evento, jóvenes talentos como Miguel Ángel de la Cruz, Magnus Ek, Sergio Bastard, Magnus Nilsson, Josean Alija, Paul Liebrant, Paco Morales, Seiji Yamamoto, Paolo Lopriore y Ángel León.

Resaltando la presencia de Corea, el país invitado a esta nueva edición. Es la nueva frontera del gusto con los secretos del kimchi y de los alimentos fermentados: Jung Sik Yim, técnicas y condimentos tradicionales mezclados con creatividad. San Hoon Degeimbre, cocina atrevida, armónica e iconoclasta. Ji-Ho Yim, naturalismo y salud con el hedonismo más refinado. También destacaron las cocinas de México y Perú, que resultaron asombrosas.

En otras de las áreas que estuvieron presentes en Madrid Fusión: Dulcefusión, las últimas modas en el mundo goloso de la mano de Paco y Jacob Torreblanca, Alain Charter, Christina Tosi, Amanecer Ramírez, Jordi Roca, Ricardo Martínez y Anna Bellsolá. Las últimas tendencias con los restaurantes Pop-Up, convocatorias Supper Club, neovegetarianismo, filosofías biodinámicas, cocinas sostenibles de bajo impacto ambiental. Nuevas experiencias en el mundo de la gastronomía de la mano de unos invitados de excepción: Nuno Mendes, Nelson Mendez, Pedro Miguel Schiaffino, José Avillez y Paco Morales.

Otros sitios sorprendentes -cita él corresponsal- en este evento fueron los microespacios “Un viaje por los sentidos con Enofusión”. Y para completar el círculo: “Enobar”, una exposición donde destacó la presencia de D. Javier de las Muelas, quien tiene poco que abrió su bar con gran éxito en el hotel Gran Meliá Fénix, de la capital española; ahí los asistentes pudieron catar de forma libre los licores y vinos que consideraron de su interés. También el “Centro de vino”, un área exclusiva donde se llevaron a cabo actividades y eventos en torno al vino y su cultura, desde un punto de vista creativo y en función de las necesidades de cada bodega de las Expobodegas, con mini-stands donde pudieron exponer sus productos y establecer contacto con los asistentes al congreso.

A la par, el evento GASTROFESTIVAL, que durará hasta mañana 5 de febrero, ofrecerá más de 300 establecimientos de toda la ciudad en un programa de actividades relacionadas: Experiencias Sensoriales, Gastrocultura, Madrid Gastronómico, Gastrofashion, Gastrosalud y Enocultura… Total, un gran foro a nivel internacional que no tiene

comparación, en el cual las tendencias

gastronómicas van a la vanguardia, informó Armando Oropeza…

Pero según el que esto escribe, cayendo en creaciones culinarias muy extravagantes de los “genios del cucharón”, como dice el genial José Luis Ruiz Solaguren, del restaurante El Parador de José Luis de Madrid: “Los chefs ahora son como artistas”, y cito un texto de la última entrevista que le hiciera en Madrid el señor Oropeza hace unos días y que se publicará hace dos semanas en este espacio:

* ¿Cómo ve la gastronomía española hoy?

“La gastronomía española, como la del mundo, tiene dos facetas: la de verdad, la de los fogones y la de los adornos. En este momento el servicio se está perdiendo; ahora están saliendo estos señores que van de ‘artistas’ y que se adornan mucho, ya que ahora los chefs son los que salen y están en la sala. Y yo pregunto si es el cocinero, porque no está haciendo la comida. ¡No me jodas! El servicio ha cambiado mucho, ahora los cocineros

(chefs) son los que van de ‘artistas’; es otro concepto.

Así que no es crítica, les comenta Marcelino. Sólo para ubicarnos en este contexto, ¿cómo es posible que las tendencias de los chefs que acudieron a Madrid Fusión sean tan complejas, ya que es imposible que las pueda elaborar cualquier persona? Y más ahora que la fast food está al acecho de la cocina tradicional y que no hay tiempo para estar haciendo comida tan complicada. ¿Qué le pasó a la Nouvelle Cuisine en Francia? Volvieron a su cocina tradicional. Hay platillos que se “antojan”, pero para colgarse en la pared, como el plato de Arzak, y que me perdone él maestro, pero no se apetece como una fabada calientita y olorosa, una caldereta, un botillo, que invitan a saborearse en toda la extensión de la palabra y más en este tiempo invernal, -bueno, hasta en verano- pues por el olfato y la vista nace el deleite.

Como cuando se pasa por fuera de un buen restaurante o cocina el buen aroma atrae, imagine la cocina de Tailandia, China, la de Vietnam, con esos adornos; como el taco que Ferran Adrià elaborará en una visita a México… se adornó tanto, que salió de los parámetros tradicionales -¿querrán los “genios del cucharón” inventar el hilo negro de la cocina?- de lo que es el taco popular. ¿Qué le parecería, amable leeperiódico, un tamal oaxaqueño al estilo de la cocina de lo que fue el restaurante El Bulli?, sitio al

que calificaron otros “genios” como ¿el mejor restaurante del mundo? Y me pregunto, ¿en comparación a qué o por qué? En fin: “que con su pan se lo coman”…

* Y pasando a otros descorches…

Con ZACAPA, el ron ultra-premium que ha sido nombrado una de las “Top 100 marcas de lujo más valiosas del mundo” por la World Luxury Association. El evento celebrado en Beijing y que es comúnmente conocido como los “Óscares de Lujo”, reúne a las principales 100 marcas de lujo en campos tan diversos como la aviación, yates, automóviles, joyería, relojes, moda, licores y cosméticos… ZACAPA encaja perfectamente al lado de nombres tan venerados como Rolls Royce, Bentley, Hermes, Prada, Patek Philippe, Cartier… El año pasado ZACAPA expandió su alcance mundial a más de 54 países… “La trayectoria de ser un ron artesanal poco conocido -fuera de Guatemala- hasta convertirse en una importante bebida alrededor del mundo ha sido increíble”, explicó Jorge Araujo, director global de Mercadotecnia de ZACAPA. “Estamos muy orgullosos del increíble crecimiento de ZACAPA y la pasión que nuestros consumidores tienen al compartir su amor por este preciado liquido”, concluyó.

* Y descorchando la última

Comenzamos con un refrescante Cordón Negro Reserva Brut… para discernir sobre los grandes mitos que rodean a los vinos espumosos, como los cavas, que hacen que estos vinos sean concebidos únicamente para brindis… Como el Día del Amor y la Amistad, pues el cava es un placer de España para el mundo que no debe limitarse solamente a eventos esporádicos, sino disfrutarlo en cualquier momento en compañía de sus seres queridos, volviéndolo así un momento especial… para establecer nuevos paradigmas… Celebrando el Día de San Valentín en cualquier ocasión, incluir este exquisito vino espumoso de complejos aromas y sabores, para reuniones casuales y a cualquier hora, como mañana en el Super Bowl.

Ya que la propuesta del GRUPO FREIXENET, la empresa “NÚMERO UNO DEL MUNDO” de este tipo de vinos, tiene como misión incluir los cavas, también en las comidas, basándose en el hecho de que las burbujas y el gas carbónico que contienen los espumosos son cualidades

que los caracterizan, ayudando al excelso maridaje, aparte de mejorar la digestión, como un complemento alimenticio y coadyuvante al metabolismo. Por lo tanto, ya sea acompañando platillos sencillos, como una botana preparada en casa, hasta los más elaborados, como unos tamales oaxaqueños o de mole poblano con sus más de 30 ingredientes: el cava resulta excelente compañero… Caracterizándose Cordón Negro por su alta calidad y elegante presentación, que le hacen destacar de entre todos las demás productos de su tipo, ya que está elaborado con el tradicional “Método Champenoise”… como las champañas, pero que en sabor y precio-calidad son insuperables debido a sus peculiares uvas, como la Parellada, la Macabeo y la Xarel-lo, además de reposar de 24 a 30 meses en botella…

También recomendable un Carta Nevada semidulce o “Brut” para el Día de San Valentín en compañía de su amor o sus seres queridos, proveniente de una empresa que desde su apertura ha impulsado una trayectoria exportadora de notable éxito, pues Freixenet dedica la excelencia para la elaboración de vinos espumosos según el “Método Tradicional”. Para disfrutarle en el mes del amor y la amistad.

Por otra parte, del Carta Nevada “Brut” y semidulce, le cuento, amable leyente, que ambos son bien equilibrados, con toda la riqueza de las grandes cosechas. Elaborados a partir de las variedades típicas del cava: Macabeo, Parellada, Xarel-lo, en este caso, para el Carta Nevada con otro porcentaje de estas uvas básicas, por eso en cada etiqueta o marca de Cavas Freixenet no encontrará una mezcla igual, es decir, son espumosos con peculiar personalidad, así que le invitamos compararles con uvas procedentes de viñas seleccionadas. Envejecido el Carta Nevada de 12 a 18 meses, su color es amarillo dorado, limpio y brillante. Forma buena corona. En nariz se encuentran potentes aromas de crianza con ligeros aromas florales que predominan en el “Brut”, que es el que marca el estilo de la casa y el más comercializado, y el “Demisec”, de una consistente estructura en boca. Muestran un buen equilibrio acidez/cuerpo en el “Brut”… dejando una agradable sensación de dulzor al final en boca, para el exquisito semidulce (“Demisec”) bien frío. ¡Salud!

Terminó el Pan y Vino de Freixenet… Hasta el próximo descorche, DIOS mediante.

marcelinopanyvin@yahoo.com.mx

Sencillo, fácil de hacer y con ingredientes fáciles de conseguir el chef español propuso una pechuga de pavo con verduras, los ingredientes son:
- Pechuga de pavo (Mediana)
- Setas
- Zanahorias
- Castañas
- Papa
- Nabos
- Mantequilla
- Arúgula
- Cebolla de cambray
- Vino tinto

Para empezar la elaboración el chef selló la pechuga de pavo. Seguido de esto, elaboró la salsa la cual lleva: la cáscara del pavo y se desglasa con el vino tinto.

En cuanto a la zanahoria y papa, las coció con un poco de mantequilla para que tengan la apariencia brillosa y el nabo lo partió en rodajas para que quedaran de forma circular.

Para el montaje:

En un plato grande, puso primero un espejo con la salsa (una cantidad moderada), después acomodó las verduras de manera que la pechuga de pavo quedara enmedio y resaltara.

Como toque final agregó la arúgula y las castañas.

Tips del chef Torres:

Mucha gente gusta de agregar más salsa al pavo, sin embargo, Vicente recomienda que uno la sirva mientras lo degusta ya que si se pone antes la carne puede secarse.

Otro de los consejos que el chef recomienda es comprar verduras, frutas y en este caso el pavo, en mercados orgánicos ya que tienen un mejor sabor y es mucho más económico.

El chef Vicente Torres es dueño del restaurante Oca ubicado en Moliere 50 en Polanco.

Gracias a su entrega, sabor y constante innovación en los platillos, Vicente ha sido acreedor de muchos premios por parte de revistas e instituciones especializadas en el ámbito gastronómico.

Es tanto su amor por lel arte culinario, que es de los pocos chefs que trabajan todo el tiempo en la cocina supervisando cada platillo y creando nuevas fusiones para deleitar el paladar de los más exigentes.

Sin duda un platillo fácil de preparar, económico y con el toque 100% navideño.

Ciudad de México, México. En una exclusiva cena se premió el trabajo de cuatro chefs que sobresalieron en esta segunda edición de Distinción Bohemia, un reconocimiento a la calidad, sofisticación, experiencia e ingenio de los chefs en nuestro país.

Mario Espinosa chef del restaurante Rosas y Xocolate (Mérida), Guillermo Barreto chef de El Sarmiento (Ensenada), Darren Walsh chef de Lula Bistro (Guadalajara) y Vicente Torres delOca (Ciudad de México), fueron los invitados de honor a esta cena preparada en el Museo Casa de la Bola.

Al entregar los reconocimientos, Reynold Montemayor de Cuauhtémoc Moctezuma, expresó su satisfacción por los logros obtenidos en esta segunda edición de Distinción Bohemia y comentó que esperan que en 2012 haya más chefs que con sus sorprendentes propuestas innoven y enriquezcan la cultura culinaria.

El Consejo Evaluador de este año conformado por Abdiel Cervantes, Alejandro Zárate y Zahie Téllez, calificó de forma rigurosa y profesional: sabor, calidad de los ingredientes, consistencia, estructura y construcción del plato, montaje y armonía de colores en cada uno de los platillos presentados por chefs de distintos restaurantes.

Lo interesante de Distinción Bohemia, explicó Alejandro Zárate, es que ningún chef sabía que iba a ser evaluado, lo que permitió al jurado contar con la libertad para degustar cualquier tipo de platillo, y afirmó que “este premio está enfocado al 100% en la calidad y maestría de quien cocina. Es por ello que la Distinción se da los cocineros y no a los restaurantes”.

La exquisita cena preparada por el chef Eduardo Kohlmann estuvo conformada de la siguiente forma: el primer platillo en sorprender a los invitados fue un delicioso ceviche. Enseguida, apareció una ensalada y le siguió un jugoso filete de res bañado en mole de Xico. Para finalizar, el chef envió un pastel de chocolate el cual sedujo los sentidos de los comensales.

Después de deleitarse con los manjares preparados por Eduardo Kohlmann, los cuatro chefs distinguidos recibieron las felicitaciones de amigos y compañeros de profesión para así cerrar con broche de oro una noche inolvidable.

“La cocina, aún en su expresión más elevada, se rinde ante el ingrediente y debe hacer de él, objeto de culto y homenaje”.

Todos los sentidos se concentran en un sólo lugar y es que ¿quién dijo que el arte y la gastronomía no van de la mano? Todo lo contrario, la mejor unión es precisamente ésta y es así que uno de los mejores restaurantes de cocina de vanguardia en México, el OCA, pone a la vista de sus comensales la obra del artista oaxaqueño Damián Lescas.

Hombre en cuatro patas, es el tema que da vida a 8 pinturas al óleo y 2 litografías en madera que conviven armónicamente con el espacio, brindando tributo a lo más importante: la mesa, la comida y el comensal.

“Conozco las obras y esculturas de Damián desde hace tiempo, y no dudé en proponerle que hiciera una obra relacionada con la gastronomía, un tema que a ambos nos apasiona. OCA es el espacio ideal para brindar experiencias que invitan al disfrute de los sentidos y ahora, con esta exposición, es un punto de encuentro para llevar al arte a otro nivel”. Aseguró Karen Wix, administradora del restaurante OCA.

Por su parte, Damián describe su obra como la evolución del hombre a partir de la imagen que este proyecta en la mesa. “La expresión no tiene límites, considero que la revelación más clara sobre lo que hemos realizado como ente creativo, como especie innovadora ha sido siempre la cocina”.

Para Damián la cocina es la máxima expresión del ser humano, por eso optó por conectar este tema con su obra, que conjuga con el espacio, pues como comenta, toda la arquitectura del restaurante ha sido cocinada por el fuego: los ladrillos, el metal y la madera; además de la ciencia y el sello que caracteriza cada platillo creado por el chef Vicente Torres, a quién admira y respeta.

Hombre en cuatro patas, estará exhibiéndose por poco tiempo en el restaurante OCA así que no deben perderse la oportunidad de disfrutar de una inigualable experiencia artística – culinaria.

“Grandes propuestas culinarias, exposiciones, talleres, clases magistrales, degustaciones, show cooking, presentación de los mejores productos, entre otros, Millesime es una posibilidad de contacto muy próximo con prestigiosos chefs, sommeliers, líderes de opinión, casas de vinos, personalidades de la industria, empresarios de alto nivel y la sociedad”.

Y agrega: “Millesime México es un evento privado enfocado al buen gusto y buen vivir, donde el protagonista es la alta gastronomía, en un entorno de negocios que permite de manera sutil ser parte de grandes experiencias”.

Durante los tres días, se diseñaron y ambientaron tres restaurantes (Arquitectura Verde, Frida Kahlo y Museo) que presentaron un menú de seis tiempos elaborados por tres chefs con estrellas Michelin.

Durante los Talleres de Millesime se ofrecieron experiencias de convivencia y aprendizaje con maestros de la cocina, así como show cookings, espacios de espirituosos, coctelería gin & tonic, y degustación de jamones, trufas, chocolate, café, ostras y cocina tradicional.

El primer día de Millesime se llevó a cabo la rueda de prensa con la presencia del chef Pedro Morán. Después se realizó la entrega de los premios Millesime. Se distinguió a Pujol como Mejor Restaurante; Vicente Torres (Oca) como Mejor Chef; los restaurantes Azul Condesa y Azul y Oro del Chef Ricardo Muñoz Zurita fueron galardonados como Mejor Restaurante de Comida Tradicional, Kevin Tapia (Paxia) se le reconoció como Mejor Sommelier, Diego Argueda (Jasso) como Mejor Jefe de Sala y el premio por Trayectoria se le dio a la chef Patricia Quintana.

El segundo día se realizó una rueda de prensa para presentar a los chefs de la comunidad invitada española de este año: Galicia. Estuvieron presentes Xosé Torres Cannas, Yayo Daporta, Marcelo Tejedor, Juan Crujeiras y Beatriz Sotelo.

El último día se dio entrega del Premio Millesime y se realizaron diversos talleres, impartidos por chefs como Óscar Velasco, Marty Cattaneo, Yayo Daporta y Marcelo Tejedor, entre otros.

Hombre en cuatro patas, es el tema que da vida a 8 pinturas de óleo y 2 litografías de madera que conviven armónicamente con el espacio, brindando tributo a lo más importante: la mesa, la comida y el comensal.

“Conozco las obras y esculturas de Damián desde hace tiempo, y no dudé en proponerle que hiciera una obra relacionada con la gastronomía, un tema que a ambos nos apasiona. OCA es el espacio ideal para brindar experiencias que invitan al disfrute de los sentidos y ahora, con esta exposición, es un punto de encuentro para llevar al arte a otro nivel.”. Aseguró Karen Wix, administradora del lugar.

Por su parte, Damián describe su obra como la evolución del hombre a partir de la imagen que éste proyecta en la mesa. “La expresión no tiene límites, considero que la revelación más clara sobre lo que hemos realizado como ente creativa, como especie innovadora ha sido siempre la cocina”, comentó.

Para Damián la cocina es la máxima expresión del ser humano, por eso optó por conectar este tema con su obra, que conjuga con el espacio, pues como comenta, toda la arquitectura del restaurante ha sido cocinada por el fuego: los ladrillos, el metal y la madera; además de la ciencia y el sello que caracteriza cada platillo creado por el chef Vicente Torres, a quién admira y respeta.

Hombre en cuatro patas, estará por tiempo limitado en el restaurante OCA y posteriormente pasará a una galería ubicada en Coyoacán.

Para mayor información del artista, su página web es: www.damianlescas.com

A lo largo de los tres días que duró el evento, se diseñaron y ambientaron tres restaurantes: Arquitectura Verde, Frida Kahlo y Museo, los cuales presentaron un menú de 6 tiempos elaborados por chefs con tres estrellas Michelin.

En el primer día del evento, se realizaron los premios Millesime, se premió al restaurante Pujolcomo Mejor Restaurante; Vicente Torres (Oca) como Mejor Chef; los restaurantes Azul Condesa y Azul y Oro del Chef Ricardo Muñoz Zurita fueron galardonados como Mejor Restaurante de Comida Tradicional, Kevin Tapia (Paxia) se le reconoció como Mejor Sommelier,Diego Argueda (Jasso) como Mejor Jefe de Sala y el premio por Trayectoria se le dio a la Chef Patricia Quintana.

En los tres días del evento, nos encontramos personalidades como Deby y Charles Beard, Andrés Roemer, Ludwika Paleta, Leon Krauze, Cecilia Suárez, Benny Ibarra y Celina del Villar, entre otros.

En un ambiente de júbilo y sofisticación, Bohemia llevó a cabo una exclusiva cena para premiar el trabajo de cuatro chefs que sobresalieron en esta segunda edición de Distinción Bohemia, un reconocimiento a la calidad, sofisticación, experiencia e ingenio de los chefs en nuestro país.

Mario Espinosa chef del restaurante Rosas y Xocolate (Mérida); Guillermo Barreto, chef de El Sarmiento (Ensenada); Darren Walsh chef de Lula Bistro (Guadalajara), yVicente Torres del Oca (Ciudad de México), fueron los invitados de honor a esta cena preparada en el Museo Casa de la Bola y realizada el pasado miércoles 16 de noviembre.

En compañía de directivos de Cuauhtémoc Moctezuma, de los tres chefs ganadores de la primera edición de Distinción Bohemia (Vicente Echegaray, Jorge Mijangos y Alejandro Villagómez), del Consejo Evaluador de este reconocimiento, socialités, personalidades de la industria como Ricardo Muñoz Zurita y Benito Molina, los cuatro chefs galardonados se mostraron alegres y orgullosos de unirse a la historia de Distinción Bohemia.

Al entregar los reconocimientos, Reynold Montemayor de Cuauhtémoc Moctezuma, expresó su satisfacción por los logros obtenidos en esta segunda edición de Distinción Bohemia y comentó que esperan que en 2012 haya más chefs que con sus sorprendentes propuestas innoven y enriquezcan la cultura culinaria.

Así como en la primera edición de Distinción Bohemia, este año el Consejo Evaluador conformado por Abdiel Cervantes, Alejandro Zárate y Zahie Téllez, calificó de forma rigurosa y profesional: sabor, calidad de los ingredientes, consistencia, estructura y construcción del plato, montaje y armonía de colores en cada uno de los platillos presentados por chefs de distintos restaurantes.

Después de deleitarse con un menú preparado por Eduardo Kohlmann, los cuatro chefs distinguidos recibieron las felicitaciones de amigos y compañeros de profesión para así cerrar con broche de oro una noche inolvidable.